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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen
 
        
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Walliser Spargelgratin

Zutaten für 4 Personen

2 kg Walliserspargel (weisse Spargeln) Spargeln als Beilage ca. 2 kg; als Hauptgericht 3-4 kg
3 EL Butter
2 EL Mehl
5 dl Spargelsud
1 dl Rahm
2 EL Fleischbouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 Walliser Tomaten, schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und auspressen Butter für die Gratinform
2 EL Bratensauce
3 EL geriebener Käse (nach Belieben)
Saft von 1 Zitrone
Wenig Salz
1 TL Zucker
1 kleines Stück Butter

Zubereitung: Die Spargel dick schälen, so, dass alle harten Teile entfernt werden. Sofort in Zitronenwasser einlegen. Wasser aufkochen, Salz. Zucker und Butter zugeben. Die Spargeln je nach Alter 15 – 30 Minuten darin kochen. Gut abtropfen und auf einer mit einer Serviette belegten Platte anrichten. In einer Kasserolle die Butter erwärmen. Das Mehl beigeben und zusammen hellgelb dünsten. Mit Spargelsud ablöschen. 10 Minuten kochen. Rahm beifügen und eventuell mit etwas Bouillon verdünnen, wenn die Sauce zu dick sein sollte. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Die restliche Butter erwärmen. Die Tomaten zugeben und kurz dünsten. Die Tomaten in eine bebutterte Gratinform verteilen. Bratensauce darübergeben. Die gekochten Spargel gut abtropfen, darauflegen, mit weisser Sauce bedecken und nach Belieben mit Käse bestreuen. Mit Butterflocken belegen und im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen überbacken, bis sich hellbraune Flecken bilden. Monsieur Balestra verleiht diesem Gericht mit ein Wenig Cognac und einer Spur Cayennepfeffer eine eigene Note.
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Cholera

Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser

Butter für die Form

Teig:
275 gr Mehl
1 ½ TL Salz
125 gr kalte Butter, in Flocken
1 EL Essig
ca.5 EL Wasser

Füllung:
250 gr Gschwellti, schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden
2 Zwiebeln, schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden
200 gr Lauch, gut waschen und fein schneiden
2 Äpfel ca. 300 gr, schälen, halbieren, entkernen und klein würfeln
1 EL Butter
300 gr Walliser Bergkäse, in Scheiben schneiden (halb Gomser – halb Raclette-Käse)
150 gr Walliser Speck, in Tranchen und in feine Streifchen geschnitten
0,5 dl Rahm
wenig frisch geriebene Muskat
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb
1 EL Obers

Zubereitung: Für den Teig: Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Flocken dazugeben. Mit den Händen feinkrümelig reiben. Essig und Wasser dazugeben, rasch zu einem Teig verarbeiten. Zugedeckt mindestens 30 Minuten kühl stellen. Speck, Zwiebeln, Lauch und Äpfel in der warmen Butter andünsten, herausnehmen und auskühlen lassen. Rahm und Gewürze gut vermischen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. 2/3 des Teiges rund ausrollen. Gebutterte Form damit auslegen. Teigboden mit einer Gabel einstechen. Lagenweise Gschwellti, Speck –Zwiebel-, Lauch-, Äpfel- Mischung und Käse einschichten. Den Gewürzrahm darüber giessen. Teigränder auf die Füllung legen. Eigelb mit Obers verrühren. Teigränder damit bestreichen. Restlichen Teig rund ausrollen und als Deckel auflegen. Die Ränder gut andrücken. Teigreste als Garnitur verwenden. Oberfläche mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Mit einer Schere mehrmals einschneiden. In der unteren Ofenhälfte 30 Minuten backen. Dann Temperatur auf 220 Grad erhöhen und ca. 15 Minuten fertig backen lassen.
Das gane Heiss servieren.





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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen


Aprikosen Biskuit

Zutaten für 6 Personen

500 gr Aprikosen, halbieren und entkernen
2 ½ dl Weisswein
100 gr Zucker
2 EL Zitronensaft
1 TL abgeriebene, Zitronenschale

Sauce:
1 dl Weisswein
2 EL Maispuder
2 Eigelb
1 rechteckiges Biskuit
1 dl Schlagobers

Zubereitung: Weisswein und Zucker aufkochen. Die halbierten und entkernten Aprikosen mit Zitronensaft und -schale darin kochen, bis sich die Haut leicht von der Frucht ablöst. Im Sirup erkalten lassen. Die Aprikosen herausnehmen, den Sirup bis zur Hälfte einkochen lassen. Weisswein und Maispuder gut vermengen. Zum Sirup dazugeben und unter Rühren auf kleiner Flamme sämig kochen. Vom Feuer nehmen, Eigelb hinzufügen und nur knapp bis zum Kochen bringen. Die Aprikosen mit der Wölbung nach unten auf das Biskuit verteilen. Die Sauce darüber löffeln. Kalt stellen und fest werden lassen. Nach dem Erkalten in Vierecke schneiden und mit Rahm garnieren.





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