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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen

Coniglio in peperonata
Kaninchen mit Paprika

Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Portionen:

1 küchenfertig vorbereitetes Kaninchen, etwa 1 kg
80 gr fetter Speck, klein würfeln
3 grosse grüne Paprikaschoten, waschen, halbieren, die weissen Trennwände und Kerne entfernen, Schotenhälften in 1 cm breite Streifen schneiden
1 frischer Rosmarinzweig oder 1 TL getrockneter Rosmarin
2 - 3 Knoblauchzehen
5 eingelegte Sardellenfilets, kurz abspülen, mit Küchenpapier trocknen und fein hacken
4 EL Olivenöl
4 EL Weissweinessig
¼ ltr Fleischbrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

Kaninchen kurz abspülen und trocknen. In 8 - 10 Teile zerlegen. Rundum mit Salz, Pfeffer und einer halbierten Knoblauchzehe einreiben.
Speck, in einem grossen Schmortopf auslassen, Speckwürfelchen herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Olivenöl angiessen, heiss werden lassen, Kaninchenteile hineingeben, von allen Seiten kräftig anbraten. Rosmarinzweig dazugeben, Fleischbrühe angiessen. Zugedeckt etwa 45 Min. schmoren.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Paprikastreifen anbraten, 2 - 3 Knoblauchzehen durch die Presse dazudrücken. Weissweinessig angiessen, kräftig aufkochen, zur Hälfte eindampfen lassen. Sardellen einrühren.
Paprikamischung zum Kaninchen geben, alles zusammen weitere 15 Min. fertig schmoren. Rosmarinzweig entfernen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speckwürfelchen aufstreuen und das Kaninchen heiss servieren

Tipp
Statt Fleischbrühe eignet sich auch ein leichter Weisswein zum Schmoren. (Das Gericht wird dadurch kräftiger).

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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen

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Bollito misto con salsa verde
Gemischtes gekochtes Fleisch mit grüner Sauce

Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 8-10 Portionen:

1 gepökelte Kalbszunge (etwa 600 gr)
1 kg Rindfleisch (Schulter oder Nacken)
1 Poularde (1,5 kg)
500 gr Kalbfleisch (Nuss)
1 frische Schweinswurst, mit Knoblauch gewürzt (300 g) 4 Stangen Staudensellerie
3 Karotten
1 kleine Stange Lauch
2 Zwiebeln, Salz
½ TL Pfefferkörner

Für die Salsa verde:
4 Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen
6 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Kapern
2 Eigelb
5 EL Olivenöl
2 TL Weinessig
Salz

Zubereitung
1 Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in etwa 1 ½ Std. weich köcheln.
Gleichzeitig in einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch etwa 30 Min. ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben.
Selleriestangen Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den grossen Topf geben. Alles ca. 1 Std. sachte weiterköcheln lassen.
Salsa verde: Petersilienblättchen, zusammen mit 6 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern und 2 Eigelb im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen.
Die Schweinswurst mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vorm Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiss werden lassen. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten.
Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren. Als Beilage passen ausserdem gekochte Salzkartoffeln.

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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen


Torta di mele rovesciata
Gestürzter Apfelkuchen

Dolce / Süssspeise

Zutaten für eine Springform von 22 cm:
Dessert für 6 – 8 Personen

200 gr TK Blätterteig (oder frisch)
1 kg Äpfel (Renette)
Zitronensaft
75 gr Butter
150 gr Zucker
Schlagrahm (nach Belieben)

Zubereitung:

Den TK-Blätterteig auftauen lassen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelhälften mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
Die Butter in einer kupferlegierten Springform von 22 Zentimeter Durchmesser und mit einem etwa 3 Zentimeter hohen Rand zerlassen. Den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren leicht karamelisieren lassen (er sollte nicht zu dunkel werden).
Die Äpfel zufügen und vorsichtig wenden, bis sie vom Zucker vollständig umhüllt sind. Die Springform vom Herd nehmen. Die Äpfel gleichmässig in der Form verteilen und etwa 10 Minuten im Backofen dünsten. Die Form heraus- nehmen und die Äpfel etwas abkühlen lassen.
Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwa 3 Millimeter dick zu einem Kreis von etwa 26 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Den Teig über die Äpfellegen und die ganze Form einschliesslich der Ränder gut damit verschliessen. Den Kuchen etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis der Blätterteig schön goldbraun ist.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf eine grosse Servierplatte stürzen, so, dass die karamellisierten Äpfel oben liegen. Vor dem Servieren etwas ruhen lassen und den Kuchen in Stücke schneiden. Nach Belieben flüssigen oder geschlagenen Rahm dazu reichen.



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