| Gerichte aus dem Jura die dem Gaumen schmeicheln |
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Bärlauch - Quiche Zutaten für 2 Personen: 230 g Mehl, Type 405 oder Dinkel, fein gemahlen 2 EL Sesam, trocken hell geröstet 1 TL, gestr. Salz 140 g Butter, nur leicht gekühlte 1 Prise Backpulver 1 EL Essig (macht den Teig super mürbe) 70 ml Wasser, kaltes Für die Füllung: 150 g Bärlauch, fein streifig geschnitten 2 Knoblauchzehe(n), geschält und feingehackt 30 g Butter 1 Ei(er) 1 Becher Natur-Joghurt oder Sauerrahm ( 200 ml ) 3 EL Quark, 20% (Topfen) 2 EL Milch 1 TL Stärkemehl 200 g Käse, kleinwürfelg geschnittener (z. B. Greyerzer) Salz, wenig, der Käse ist schon salzig 1 Msp. Cayennepfeffer Muskat Zubereitung: Die ersten 7 Zutaten der Reihe nach in der Maschine zu einem mittelfesten Mürbteig verarbeiten und diesen etwa 30 Minuten rasten lassen. Den Teig zwischen Klarsichtfolie, etwas größer als die Form ist, ausrollen. Das Überstehende ist zugleich für den Rand. Nun so in die Tarte-Form heben, das Zuviel vom Teig abschneiden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals anstechen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Butter erhitzen und den Knoblauch kurz, ohne Farbe nehmen zu lassen, anrösten. Den Bärlauch dazu geben, 1-2 x kurz umrühren, fertig! Der Bärlauch sollte nur zusammenfallen. Ei, Joghurt, Topfen, Stärke und Gewürze miteinander verrühren, den Bärlauch und den Käse daruntermischen und alles in die Form gießen. Bei 180° 25-30 Minuten backen. Rezepte - unten gehts weiter... |
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Canard à la bigarade Zutaten für 4 Portionen: 1 große Ente (Flugente) 1 kg Orange(n), unbehandelte o. besser Bitterorangen 250 g Zucker, braun 100 ml Essig (Sherry-Essig) 50 ml Portwein 60 ml Grand-Marnier Pfeffer, (besser: Piment de Espellettes) Salz Zubereitung: Backofen auf 250°C vorheizen. Flugente außen u. innen gründlich abwaschen, mit Salz u. Pfeffer einreiben. Ente in Bräter OHNE Fett ca. 30 min schön knusprig braun anbraten (1x wenden). Inzwischen Orangen abbürsten u. äußere Schalenschicht mit Zester in feinsten Streifchen abhobeln. Orangen auspressen. Sherryessig gerade eben zum Kochen bringen, Zucker dann einstreuen und bei starker Hitze karamellisieren (aber aufpassen, dass das Ganze nicht schwarz wird). Ofenhitze auf 180 °C (Umluft 150°C) reduzieren. Ente aus dem Bräter nehmen, Bratfond in separates Gefäß abgießen. Ein wenig Orangensaft auf den Boden des Bräters geben. Ente zurücklegen (Brust nach oben) und die Schalenstreifen der Orangen auf der Ente verteilen. Ente mit Essigkaramell übergießen und zurück in den Ofen. Ente ca. 1 Stunde fertig braten und dabei alle 10 min abwechselnd mit Orangensaft und Bratfond begießen. Dann die Ente auf einer vorgewärmten Platte tranchieren, den Grand Marnier in einer Saucenkelle erhitzen, anzünden und die Ente damit flambieren. Nochmals warm stellen. Inzwischen die aus dem Bräter abgegossene Sauce zum heftigen Kochen bringen und den Portwein zusetzen, ca. 5 min kochen lassen, dabei mit Schneebesen durchschlagen. Ente portionsweise auf Tellern anrichten, großzügig mit Sauce nappieren (umgießen). Dazu kleine Reibekuchen oder Pommes Duchesse reichen. Rezepte - unten gehts weiter... |
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Lammschmortopf - Carbonnade d’ agneau Zutaten für 6 Personen: 6 Scheibe/n Keule(n), vom Lamm (mit Knochen) oder entsprechende Menge Lammschulter 3 Knoblauchzehen 400 g Karotten 400 g Rüben, weiße 1 Stange Lauch 250 g Staudensellerie 12 Schalotten 100 g Speck, gewürfelt 4 große Tomaten, abgezogene ¼ Liter Wein, rot Salz und Pfeffer 1 Prise Zucker Rosmarin Thymian Bohnenkraut Petersilie Zubereitung: Fleisch mit ein oder zwei in Stifte geschnittenen Knoblauchzehen spicken, salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl rasch anbraten (sollte schön Farbe annehmen). Gemüse putzen und grob würfeln (Schalotten halbieren); Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Gemüse (außer Tomaten) zugeben und kurz anbraten. Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer durchgepressten Knoblauchzehe abschmecken. Ofenfeste Form (Bräter etc.) einölen, einen Teil des Gemüses auf dem Boden verteilen, darauf Fleisch, dann wieder Gemüse. Kräuter darüberstreuen und Rotwein angießen. Ofen zunächst auf ca. 240 °C vorheizen. Nachdem die Form im Ofen ist sofort auf ca. 150 °C reduzieren und dann mindestens 2 Stunden langsam schmoren. Nach dem Herausnehmen bei Bedarf noch etwas einkochen bzw. abschmecken. |
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