Papardelle alla lepre
Breite Bandnudeln mit Hasensauce
Primi piatti / Vorspeise

Zutaten für 4-6 Portionen:

750 gr küchenfertig vorbereiteter Wildhase
3 Stangen Staudensellerie, waschen und grob zerteilen 400 gr reife Tomaten, schälen, entkernen und das Fruchtfleisch klein hacken
1 Bund glatte Petersilie
1 EL frischer Thymian oder 1 TL getrockneter
400 gr Pappardelle, breite Bandnudeln
½ ltr kräftiger Rotwein
2 Zwiebeln, grob hacken
3 Knoblauchzehen, hacken
1 TL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
6 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
7 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Sauce den Wildhasen zerkleinern und in eine Schüssel legen, ½ ltr Rotwein angiessen. Stangensellerie, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörner in die Marinade geben.
Zugedeckt etwa 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Fleisch mehrmals wenden.
Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Sud durchsieben, Gewürznelken und Pfefferkörner entfernen. Das Gemüse im Sieb gut abtropfen lassen. Sud auffangen.
In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen. Hasenstücke portionsweise hinein geben und rundum anbraten. Gemüse dazugeben, unter Rühren andünsten. Sud angiessen. Mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Hasenstücke aus dem Topf nehmen, das gegarte Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stückchen schneiden, Lorbeerblatt entfernen, die Sauce im Topf pürieren.
Tomaten, Tomatenmark und die Hasenstückchen einrühren. ½ Bund Petersilie fein hacken, untermischen. Sauce bei milder Hitze weiterköcheln.
Inzwischen 4 ltr Salzwasser aufkochen. Bandnudeln darin in 8-10 Min. bissfest garen. Abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl untermischen. Sauce abschmecken. mit den Nudeln vermengen. Petersilienblättchen aufstreuen. Heiss servieren.
Das Aussergewöhnliche an diesem Rezept ist zweifellos die zeitraubende, aber umwerfend aromatische Sauce – darum haben wir in diesem Falle auf fertige Nudeln zurückgegriffen.

Wer eine Nudelmaschine besitzt oder einfach Lust und Laune zum Teigkneten hat, kann die Pappardelle natürlich ebenso gut selbst herstellen:
400 gr Mehl mit 4 Eiern, 1 EL Olivenöl und ½ TL Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Nach Bedarf etwas Wasser einkneten. Mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Min. ruhen lassen. Teig dritteln, auf bemehlter Fläche dünn ausrollen, kurz antrocknen lassen. Teigplatten jeweils locker zusammenfalten und 2 cm breite Streifen abschneiden.
Nudeln bis zum Kochen auf einem bemehlten Tuch ausbreiten.
Dieses Gericht findet man traditionell auch in der Toskana.

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Lepre alla cacciatora
Hasenpfeffer nach Jägerinart
Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Portionen:

1 junger Hase (ca. 1,2 kg), küchenfertig vorbereitet, in Portionsstücke geteilt
1 Karotte, waschen und in Stücke schneiden
2 Stangen Staudensellerie, waschen, grob zerkleinern, 2 Knoblauchzehen, halbieren
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
½ ltr guter Rotwein
¼ ltr Fleischbrühe (besser: fertiger Wildfond)
6 EL Olivenöl
2 EL Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den zerteilten Hasen gründlich waschen und abtrocknen, die Sehnen sorgfältig entfernen.
Karotten, Stangensellerie, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter mit dem Fleisch in eine Schüssel geben, ½ ltr Rotwein angiessen. Zugedeckt an einem kühlen Ort 24 Std. marinieren.
Fleisch herausnehmen, abtrocknen und mit 2 EL Mehl bestäuben. Marinade durchsieben; Wein und Gemüse bereitstellen. In eine Bräter 6 EL Olivenöl erhitzen.
Hasenstücke rundum kräftig anbraten, salzen und pfeffern, dann Temperatur verringern. Gemüse, Knoblauch und Kräuter mit andünsten, Rotwein und ¼ ltr Brühe angiessen. Bräter zudecken, das Fleisch bei geringster Hitze in etwa 2 ½ Std. weich schmoren.
Hasenstücke und das Kräutersträusschen herausnehmen, Sauce fein pürieren und abschmecken. Das Fleisch in der Sauce servieren.

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