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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen

Passatelli all’urbinate
Spinat-Fleisch-Nudeln

Primi piatti / Vorspeise / Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Personen

200 gr Spinat, waschen, abtropfen und klein schneiden
300 gr Kalbsfilet
30 gr Rindermark
30 gr Butter
80 gr Semmelbrösel
4 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
100 gr Parmesan, frisch gerieben
1.5 ltr Brühe

Zubereitung:

Spinat ohne Wasser kurz erhitzen.
Das Kalbsfilet klein schneiden, mehrere Male durch den Fleischwolf drehen und zusammen mit dem Rindermark und der Butter im Mörser pürieren.
Diese Masse in eine Schüssel geben. Spinat, Semmelbrösel, Eier, 1 Prise Muskat, Salz und gut die Hälfte des geriebenen Parmesans zugeben und gut durchmischen. Die Fleischmasse sollte ziemlich fest sein.
Daraus dicke, kurze Nudeln (passatelli) formen und in der Brühe kochen, bis sie an die Oberfläche kommen.
In einer gut vorgewärmten Suppenschüssel mit der Brühe servieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

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Merluzzo alla marchigniana
Fritierter Kabeljau

Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Portionen:

600 gr Kabeljaufilet
500 gr vollreife Tomaten, enthäuten, entkernen und das Fruchtfleisch kleinschneiden
1 Stange Staudensellerie, fein schneiden
1 Bund glatte Petersilie, fein hacken
1 Zitrone
1 kleine Zwiebel, schälen, fein schneiden
2 Knoblauchzehen, schälen, fein schneiden
3 EL Olivenöl + ÖI zum ausbacken
1 EL Mehl
3 EL Semmelbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kabeljaufilet in 2 cm grosse Würfel schneiden. Salzen, pfeffern, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Stangensellerie, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch mischen.
3 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebelgemisch andünsten, gehackte Tomaten einrühren, Im offenen Topf bei milder Hitze einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen.
Kabeljauwürfel rundum dünn mit 1 EL Mehl bestäuben, in 3 EL Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen, Fischwürfel knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Mit der Tomatensauce und Zitronenschnitzen servieren.

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Pollo in potacchio
Brathuhn mit Zwiebeln und Peperoncino

Secondi piatti / Hauptgericht

Zutaten für 4 Portionen:

3 - 4 EL Olivenöl Extra Vergine
1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 bratfertiges Huhn in 6 oder acht Stücke geschnitten
1 kleiner Peperoncino
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Tomatenmark
1 Glas trockener Weisswein
einige Rosmarinzweige
6 - 8 EL Hühnerbrühe

Zubereitung:

Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, die in Ringe geschnittene Zwiebel und die zerdrückten Knoblauchzehen 15 Min. andünsten. Das Huhn zugeben.
Den feingehackten Peperoncino zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Huhn bei mässiger Hitze von allen Seiten braun anbraten.
Tomatenmark mit etwas warmem Wasser verrühren und zusammen mit dem Wein zum Huhn geben. Die Temperatur reduzieren, den Deckel aufsetzen und das Huhn etwa 30 Min. schmoren.
1 Rosmarinzweig klein hacken und über die Fleischstücke streuen. Das Huhn weitere 30 Min. schmoren, bis es gar ist. Dabei gelegentlich ein wenig Brühe angiessen. Mit den restlichen Rosmarinzweigen garnieren und servieren.



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