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Rezepte für kleine Köstlichkeiten und grosse Genüsse aus den regionalen Küchen

Kaninchen mit Senfsauce

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kaninchen (küchenfertig, ca,1,4 kg)
1 Stängel Thymian
1 EL Senf, grob gekörnter Meaux
4 EL Senf, Dijon
6 EL Öl, (Erdnussöl)
Salz
Pfeffer
200 ml Hühnerbrühe
200 g Crème fraiche

Zubereitung:

Das gewaschene, trochen getupfte Kaninchen in Portionsstücke zerteilen und in eine Schale legen.
Vom gewaschenen, trocknen Thymian die Blätter abzupfen, fein hacken. Den Thymian mit dem Senf und 3 EL Erdnussöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kaninchen großzügig damit bestreichen, mit Folie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
3 El Erdnussöl im Bräter erhitzen, das Kaninchen darin von allen Seiten anbraten.
Nun den Bräter in den heißen Ofen geben und 20 Min. schmoren, mit der Hühnerbrühe ablöschen und weitere 30 Min. garen.
Das Kaninchen auf einer Platte bis zum Servieren abgedeckt warm stellen.
Den Bratensatz mit ein wenig Wasser lösen, aufkochen, Crème frâche einrühren. Alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann die Soße mit etwas Mehl andicken.)

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Gigot au Citronelle


Zutaten für 2 Portionen:

2 Scheiben Ziegenfleisch zum Grillen, ca. 1,5 cm dick
2 Stängel Zitronengras
4 Zehe/n Knoblauch
½ kleine Chilischote, frische
200 g Zuckerschoten, frische
100 ml Kokosmilch
5 EL Öl (Sesamöl)
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zitronengras, Knoblauch und die halbe Chilischote (je nach Schärfebedürfnis mit oder ohne Kernen) fein schneiden. Zusammen mit dem Sesamöl sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit dieser Mischung mindestens eine Stunde marinieren.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Die Marinade vom Fleisch weitgehend abstreifen (aufbewahren!) und das Fleisch in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten, aber auf keinen Fall durchgaren lassen. Dann das Fleisch auf ein Backblech legen, in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 20 Minuten garen lassen (Niedertemperatur-Garen).

In der Zwischenzeit die Zuckerschoten zubereiten: Dazu die Schoten in kochendem Salzwasser blanchieren.

Die restliche Marinade vom Fleisch in die Pfanne geben und erhitzen. Dann die blanchierten Zuckerschoten darin anbraten. Die Kokosmilch hinzugeben und etwas eindicken lassen.

Das Fleisch mit den Schoten auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu passen Reis, Kartoffeln oder Baguette.

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Kalbsniere Moulin de Mougins


Zutaten für 2 Personen:

2 Niere(n) vom Kalb
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
3 Schalotte(n), klein gewürfelt
3 EL Calvados
5 EL Sahne
1 EL Senf (Dijon)
2 EL Kerbel, grob gehackt Butter

Zubereitung:

Nieren putzen und wenn man möchte etwas wässern, dann in Scheiben oder Würfel schneiden und kräftig salzen und pfeffern.
Die Butter bei starker Hitze zerlassen und sobald sie aufhört zu schäumen, die Nieren darin so 5 Minuten braten, es kommt auf die dicke der Scheiben/Würfel an. Aus der Pfanne nehmen und die Schalotten in die Pfanne geben. Den Calvados angießen und den Bratensatz loskochen und die Schalotten weich werden lassen.
Nun die Sahne hinzugeben, 2-3 Minuten aufkochen lassen und die Nieren dazu geben, aber nicht mehr kochen lassen, sonst werden die Nieren trocken oder zäh.

Mit Senf abschmecken und den gehackten Kerbel drüber geben.



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