| Gerichte aus dem Burgund die dem Gaumen schmeicheln |
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Souffle au fromage Zutaten für 4 Personen: 75 g Butter 60 g Mehl 250 ml Milch Salz Pfeffer 1 TL geriebene Muskatnuss 4 Eigelb 100 g Gruyere, gerieben 4 Eiweiß, steif geschlagen Zubereitung: Die Butter zerlassen, dann das Mehl dazurühren und etwa zwei Minuten über mittlerer Hitze rühren. Abseits vom Feuer die Milch dazurühren und zu einer glatten Masse schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter ständigem Rühren zwei Minuten köcheln lassen. Wiederum vom Feuer nehmen und Eigelbe und Käse dazu schlagen. Das Eiweiß unterheben. Die Mischung in eine gebutterte SouffleForm von 20 cm Durchmesser geben und bei 190° C/Gas Stufe 5 zwanzig Minuten backen, bis das Souffle gut aufgegangen, aber in der Mitte noch weich ist. Sofort zu Tisch bringen. |
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Crepes vonnassiennes Zutaten für 6 Personen: 400 g Butter sowie zusätzliche Butter zum Braten 500 g Kartoffeln, geschält Salz 500 ml Milch 3 EL Mehl 3 Eier 4 Eiweiß Zubereitung: Zunächst die Butter zum Braten klären: Die Butter in einer feuerfesten Kasserolle zerlassen und klären; dabei immer wieder abschäumen, bis sie vollkommen klar ist. Durch ein Mousselinesieb gießen. Beiseite stellen. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, dann pürieren und die Milch dazu schlagen. Abkühlen lassen. Die Kartoffeln in eine große Schüssel geben. Mit dem Mehl vermischen, die ganzen Eier nacheinander und schließlich die ungeschlagenen Eiweiße dazugeben. Sorgfältig schlagen, bis die Kartoffeln die Konsistenz einer dicken Eimasse haben. In einer großen Bratpfanne genügend Butter für ein Omelette erhitzen. Jeweils 3/4 EL der Kartoffelmischung hinein geben und jeweils sechs bis sieben Crepes backen; die kleinen runden Formen entstehen von selbst. Auf einer Seite bräunen, dann wenden und auf der anderen Seite fertig backen. |
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Cote de boeuf charolais au sauce marchand Zutaten für 2 Personen: 1 Rippenstück von gut 750 g Für die Marinade: Für die Sauce: Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen und das Fleisch eine Stunde marinieren. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Die Schalotten in dem Weinessig dünsten, bis sie alle Flüssigkeit aufgesogen haben. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Den Fond hinzufügen und zu einer dicklichen Sauce einkochen. Warm stellen. Das Fleisch nach Geschmack in der Pfanne, am Grill oder über einer Holzkohlenglut braten. Vor dem Servieren das zweite Glas Wein in die Sauce gießen und etwas Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen. Die Sauce seitlich dazugießen. |
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