Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Schinken ebenfalls in Würfel schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken und die Fleischbrühe aufsetzen.
Schmalz und Schinkenwürfel in einer großen Pfanne erhitzen. Braten Sie das Hirschfleisch an und würzen es mit Salz und Pfeffer. Zwiebeln und Wacholderbeeren dazugeben und circa 30 Minuten durchbraten. Mit der Fleischbrühe ablöschen.
Rotwein mit Mehl verquirlen und in die Pfanne rühren. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Eier, Zucker, Wasser, abgeriebene Zitrone, Saft und Salz im Wasserbad bei 40 bis 45 Grad aufschlagen. Anis dazugeben, nach und nach Mehl dazu mischen und 45 Minuten ruhen lassen.
Fingerdicke Rollen formen, in 5 cm lange Stücke schneiden, hufeisenförmig formen, die gerundete Außenseite 3 bis 4 mal schräg einschneiden. Auf ein befettetes (Butter) und mit Mehl bestäubtes Backblech geben und bei Zimmertemperatur über Nacht (mindestens 12 Stunden) ruhen lassen.
Bei schwacher Unterhitze 15 bis 20 Minuten backen. Die Kräbeli sollten unten kleine Füßchen bilden und hellgelb bleiben.

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Die Gräten mit einer Pinzette aus den Saiblingsfilets entfernen. Die Filets nach dem Entgräten kalt abwaschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Schale legen.

1/3 der Senfkörner, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarinnadeln, Zucker und Salz in der Mulinette fein zermahlen. Fast die Hälfte Walnussöl untermischen. Verteilen Sie die Gewürzmischung gleichmäßig auf den Filets, zudecken und die Filets 24 Stunden im Kühlschrank lassen.

Die übrigen Senfkörner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten  kochen lassen, danach abtropfen lassen. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Karotten und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und eine Minute  kochen lassen. Danach gut abtropfen lassen und sofort mit Himbeeressig, übrigem Walnussöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vermischen.