Butter, Schmetten, Eidotter, Butter und Mehl gut mischen, salzen und das geschlagene Eiklar unterheben.

Serviette auf einen tiefen Teller geben und in der Vertiefung mit Butter einfetten. Verteilen sie ein drittel der Topfenmasse darauf. Darüber streuen sie den Schinken und verteilen die restliche Topfenmasse darüber.

Binden sie die Serviette zusammen (leicht), so dass die Masse noch Platz hat zum ausdehnen. Anschließend geben sie sie in kochendes Salzwasser und lassen dies eine Stunde kochen. Serviette aufbinden, Bombe auf eine Platte stürzen, mit restlichem Schinken bestreuen und nach Geschmack mit Rahm übergießen.

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Dünsten sie den Speck und die Zwiebel in heißem Öl an. Mit Apfelraspeln, Käse und Sauerkraut mischen. In regelmäßigen Abständen die Füllung zu Häufchen auf der Hälfte des Teiges verteilen. Bestreichen sie den Teig rund um die Füllung mit Eiweiß. Mit dem restlichen Teig, mit dem Teigrädchen zu großen Ravioli von ca. 9 x 7 cm schneiden.

Trennen sie das Eigelb vom Eiweiß. Schlagen sie das Eiweiß und stellen sie es danach in den Kühlschrank. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Birnen und Äpfel putzen, entkernen, in kleine Scheiben schneiden, mit Rosinen und Zimtzucker vermischen. Kochen sie die Milch auf und rühren das Puddingpulver ein.

Das Mehl mit Milch zu einem feinen Teig glatt rühren. Mandellikör, Eigelb und Zucker mit unterheben, geschlagenes Eiweiß langsam unterziehen. Eine beschichtete Pfanne mit dem Butterschmalz erwärmen. Die Birnen, Äpfel, Rosinen und den Ingwer kurzanschwitzen lassen. Danach den Teig darüber laufen lassen, kurz anbacken lassen und mit Mandeln bestreuen.

Den Schmarrn grob zerkleinern. Mit Zimtzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.