Schwitzen Sie die Schalotten in Butter an und gießen sie mit der lauwarmen Sahne über die Briochwürfel. Eier, Estragon und das Rührei dazugeben, würzen und locker durchmischen. In eine Sahnespritze füllen und das Huhn zwischen Haut und Brust füllen. Die offene Stelle am "Kragen" mit Zahnstochern oder ähnlichem schließen.

Das Huhn würzen und im Rohr 30 bis 40 Minuten bei 170 Grad backen. Dabei öfters übergießen und bei Bedarf (falls es zu sehr bräunt) mit Butterpapier abdecken.

Die Karotten kurz anschwitzen und würzen, ein wenig Wasser dazugießen und im Rohr langsam garen lassen. Zum Schluss die geschnittene Petersilie drüber streuen.

In einem Topf den Zucker dunkel karamellisieren lassen, mit Madeirawein und Weinbrand ablöschen, ein wenig einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und auf ein Drittel der Menge reduzieren. Die Reduktion mit der Hühnerleber in einem hohen Becher gut aufmixen und durch ein feines Sieb streichen, abschmecken.

Das Huhn tranchieren (die Keulen eventuell noch etwas nachbraten) und zusammen mit den Karotten und der Sauce anrichten, mit frischer Petersilie garnieren.

Spezialitäten - unten gehts weiter...

Waschen Sie die Zucchini, längs halbieren und aushöhlen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, Champignons putzen, waschen und zusammen mit dem Zucchinifleisch grob hacken. Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden, Oregano und Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.

Schmelzen Sie das Butterfett und braten das Fleisch ringsum gut an. Fleisch herausnehmen. Den Weißkohl fein schneiden, waschen, aber nicht abtropfen lassen und in dem Bratfett andünsten.

Dann in eine Kasserolle Gemüse und Fleisch lagenweise geben. Zuletzt die fein gehackten Zwiebeln und den gepressten Knoblauch dazu geben. Das ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Der Weißkohl beansprucht soviel Wasser, dass das Fleisch darin gedünstet werden kann. Mit Salzkartoffeln servieren.